"La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa. Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por último se bebe.
Derek Cooper 1.992.
Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren los modernos especies de cedaba como que contienen mucho almidón y son bajos en proteinas.
El Malteado
Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoria de la destilerías se hacen mecanicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoria son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azucar. El liquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el liquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
El Destilado
El mosto fermentado esta hiervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.
La Riqueza Etílica
El whisky sale del alambiue con un alto nivel alcohólica, un porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
Las Influencias sobre el Whisky
Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky. Por ejemplo: el fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles americamos, los cuales han sido utilizados con antoridad para alberger bourbon, o de jerez, o incluso de madiera. La clima escocesa lo influye bastante, tambien la humedad y la temperature de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligero sabor a ozono.